Wegetarianizm

W potocznej świadomości Polaków wciąż dominuje anachroniczny stereotyp "dobrego odżywiania" z lat dwudziestych. Jako najcenniejsze pokarmy, najbardziej pożądane i @najczęściej jadane występują w nim: mięso, wędliny, cukier, słodycze, smalec i białe pieczywo. W rezultacie za "dobre odżywianie" uchodzi wszystko to, co ludziom najbardziej szkodzi i powoduje najwięcej ciężkich chorób. Tradycyjna dietetyka wywodziła się z dwóch, uznanych już obecnie za nietrafne, założeń: ludzki organizm potrzebuje dużych ilości białka zwierzęcego, oraz białko zwierzęce ma wyższą wartość odżywczą niż białko roślinne.

Opinię tę sformułował w początkach XX w m.in. angielski uczony Thomas, po przeprowadzeniu serii doświadczeń na szczurach. Podawał im pokarm za zwiększoną ilością białka zwierzęcego, czym powodował przyspieszenie wzrostu i dojrzewania. Odtąd opinia o "wyższej wartości" białka zwierzęcego utrwaliła się i ugruntowała jako niepowtarzalny dogmat naukowy. Na tym dogmacie w ostatnich dziesięcioleciach opierały się dynamiczne poczynania zmierzające do zbudowania gigantycznej struktury produkcji rolnej - pasze ("hodowla na mięso"), oraz przetwórczej (konserwy). Na tej bazie ukształtowały się potrzeby i gusta konsumentów, ich oczekiwania i nawyki kulinarne - kształtujące obecną strukturę popytu.

Mało kto wie jednak, że już kilkadziesiąt lat później znakomici uczeni (m.in. Carrison i Mc Cay) dowiedli, że w ogólnym bilansie życia takie stymulowanie białkiem dojrzewania i wzrostu jest jak najbardziej niekorzystne - osłabia ogólną kondycję i skraca życie. Najwyższy poziom zdrowia, sprawności i długowieczności wykazywały te zwierzęta doświadczalne, które otrzymywały niskobiałkową karmę warzywno-zbożową.

W 1969 roku, renomowane pismo medyczne "The Lancet" (43, 285) zamieściło w artykule redakcyjnym następujące oświadczenie: "Dawniej białko pochodzenia roślinnego... traktowane było jako mniej wartościowe niż białko pochodzenia zwierzęcego. Obecnie jednak rozróżnienie to zostało powszechnie zarzucone".

W kwietniu 1991 roku lekarze reprezentujący Stowarzyszenie Medycyny Odpowiedzialnej (Physician Comitee for Responsible Medicine) opublikowali kilkudziesięcio-stronnicowy tekst, w którym problem szkodliwości mięsa w ludzkiej diecie został przedstawiony wyczerpująco i jednoznacznie. Jako wniosek sformułowano dietetyczne zalecenie, w którym wymienia się 4 nowe grupy pokarmowe (zamiast tradycyjnych 5). Są to zboża, warzywa, owoce i nasiona strączkowe. Lansowane jeszcze do niedawna, jako niezbędne dla zdrowia - mięso i nabiał, zostały uznane za główne źródło chorobotwórczego cholesterolu i tłuszczów nasyconych i osądzone jako największy winowajca m.in. w chorobie nadciśnieniowej. "Pokarmy te (mięso, białko) nie są po prostu potrzebne w ludzkiej diecie" - stwierdzają lekarze, wśród których są nazwiska takich luminarzy współczesnej medycyny jak Denis Burkitt, Neal D. Bernard, Colin Campbell oraz Oliver Alabaster - dyrektor Instytutu Zapobiegania Chorobom (Institute of Desease Prevention).

Na skutek błędnej opinii Thomasa, potwierdzanej później przez innych np. Osborna i Mendla, dietetyka i medycyna ostatnich kilkudziesięciu lat popadła w rodzaj białkowej obsesji. Ten niepokój o ewentualne niedobory białkowe u swoich chorych przejęli lekarze, a za nimi ich pacjenci oraz wszyscy zdrowi, którzy pragnęli swój stan zachować i uniknąć chorób związanych z nietrafną dietą. Teraz jednak okazało się, że wbrew obiegowym uprzedzeniom i obawom, to właśnie białko jest jednym z najłatwiejszych do uzyskania składników pokarmowych. Każdy pokarm roślinny jest substancją organiczną i zawiera pewną ilość białka. Jeżeli więc jada się do syta urozmaicony pokarm roślinny, zawierający wszystkie elementy z wymienionych 4 grup pokarmowych, to i białka w tym jedzeniu jest dość. Zresztą uległy również rewizji dotychczasowe opinie o ilościowych potrzebach białkowych ludzkiego organizmu. Jeszcze 20 - 30 lat temu oficjalnie zalecano jadanie od 150 do 250 g białka dziennie. Ale już w 1980 roku National Research Council, zalecał od 3 do 5 razy mniej. Odpowiednio, dla mężczyzny ważącego 80 kg wystarcza zaledwie 80 g białka na dzień, dla kobiety ważącej 58 kg tylko 44 g. Obecnie ta norma wykazuje tendencję do obniżania się.

Badania porównawcze składu mleka samic różnych gatunków wykazały, że pośród innych ssaków, mleko kobiece zawiera najmniejszy procent białka w składzie, bo tylko 1,6 %. Mleko krowie ma 3,5 %,a mleko świni ponad 14%. Ale to właśnie te 1,6 % białka w mleku matki jest dla rozwoju dziecka ilością optymalną. Ten fakt wyraźnie wskazuje na niski poziom zapotrzebowania na białko, również u dorosłego człowieka i tłumaczy to, że ludzie przekarmieni białkiem chorują i źle go tolerują.

Realny problem wiąże się więc nie z brakiem czy niedoborem, lecz z nadmiarem białka w standardowej diecie. Zostało dowiedzione, że właśnie przejadanie się białkiem oraz brak wystarczających ilości błonnika, witamin i soli mineralnych jest główną przyczyną większości chorób zwyrodnieniowych i cywilizacyjnych, które stały się prawdziwą plagą naszego wieku. Do niedawna mniemano, że podstawowym powodem miażdżycy i innych pochodnych od niej chorób jest nadmiar tłuszczu w diecie. Obecnie coraz więcej jest dowodów na to, że istotną przyczyną miażdżycy jest obok nadmiaru tłuszczu, nadmiar białka (np. badania w klinice dr. Bircher-Beemera). Stwierdza się coraz liczniejsze przypadki miażdżycy u dzieci, co przeczy opinii, że jest to tylko choroba wieku podeszłego.
wegetarianizm

Inny argument na rzecz nie jedzenia mięsa przynosi ekonomia: Aby nakarmić mięsem lawinowo rosnącą populację, trzeba stale zwiększać zasięg areałów upraw pastewnych, na co w skali globalnej nas nie stać. Na roczne wyżywienie jednej osoby odżywiającej się w sposób tradycyjny (z mięsem) musi być przeznaczone przynajmniej 0,5 ha ziemi uprawnej oraz 1,5 ha pastwisk, kiedy żeby wyżywić wegetarianina wystarczy 4 razy mniej ziemi - bo tylko 0,5 ha. W zachodniej strefie świata, masowe spożycie mięsa stało się współcześnie powszechnym nałogiem, który w odróżnieniu od innych form uzależnienia jest całkowicie aprobowany i legalny. Efekt ekscytujący jaki daje spożywanie mięsa, będący główną przyczyną jego łaknienia pochodzi stąd, że znajdują się w nim substancje wyciągowe.

Są to m.in. kwas mlekowy i puryny z których w procesie trawienia powstaje kwas moczowy - substancja posiadająca strukturę chemiczną podobną do kofeiny. Być może stąd się bierze uczucie przejściowego osłabienia i nerwowe rozdrażnienie, które pojawia się początkowo po usunięciu mięsa z diety.

Mięso jest ciągle traktowane jako pokarm prestiżowy, świadczący o zamożności. F.M Lappe nazwała to powszechne adorowanie mięsa w swoim kraju - "amerykańską religią Wielkiego Befsztyka". We wstępie do wydanej w 1982 roku książki pt. "Dieta dla małej planety" pisała tak: "Ogromne problemy społeczne, a szczególnie problemy głodu na świecie i zniszczenia ekologicznego, są po prostu porażające. Ich korzenie wydają się nie mieć końca (...). Ja odkryłam, że instrumentem do przebicia tej pozornie nieprzeniknionej ściany, jest jedzenie. Przyjmując za punkt wyjścia sprawy żywieniowe, zaczęłam dostrzegać logiczne powiązania tam, gdzie dotąd była tylko dżungla przerażających faktów". Jej książka, która do 1982 roku miała już 11 wydań, zafascynowała czytelników przekonaniem, że głęboka zmiana samego siebie i całego świata może się dokonać poprzez zmianę dotychczasowego sposobu odżywiania na jarskie - czyli poprzez wyeliminowanie z diety mięsa.